Empreendedorismo
e sustentabilidade no restaurante.
Foto: Reprodução/Youtube
“Vamos por a mão na massa para termos restaurantes
mais sustentáveis?”, sugere o especialista
Por Marcus Nakagawa*
Em um momento em que vemos uma baixa no movimento
do mercado nacional e desarranjos político e econômico, o empreendedorismo tem
sido uma das soluções para aqueles que vêm sofrendo diante desse cenário.
Muitas empresas estão fechando ou entrando em acordo judicial, aumentando o
índice de desemprego. Porém, o otimismo e a criatividade inerente ao povo deste
nosso país faz com que as pessoas busquem soluções para a sua sobrevivência,
como já aconteceu muitas outras vezes.
Com o advento da internet, das mídias sociais e das
novas programações da televisão, algumas outras profissões e negócios acabaram
se “glamourizando” ou se “gourmetizando” como se diz na linguagem das mídias
sociais. Profissões e negócios antes do cotidiano, iniciaram uma empreitada de
destaque e de grande audiência mostrando o dia a dia de personagens comuns e um
pouco caricatos. Esta mudança é muito bom para que as pessoas entendam que é
mais importante o prazer do trabalho e do estilo de vida do que ganhar muito
dinheiro fazendo aquilo que não gosta somente por posses ou consumo exacerbado.
É neste movimento que a profissão de chef de
cozinha ou líder de um restaurante vem sendo mostrada nas suas mais diversas
facetas, desde filmando o dia a dia de um confeiteiro famoso e os seus
conflitos familiares até um concurso de quem faz os melhores pratos. Mais do
que encorajar pequenos e médios empreendedores que sempre sonharam em trabalhar
com umas das profissões que muitas vezes é somente o hobby do fim de semana com
os amigos, fez com que novos nichos de mercados fossem abertos, como alguns
restaurantes que só recebem no máximo 20 pessoas com reserva prévia de uma
semana.
Isso mesmo… Novos restaurantes, novo mercado,
consumidores que querem experimentar algo diferente num segmento que, mesmo em
crise, é necessário, pois “todos precisam se alimentar” (quem já não ouviu esta
frase?).
Porém, nem tudo é tão simples assim! É necessário
planejamento, pesquisa de mercado, levantamento de um bom ponto comercial,
capital inicial, capital de giro, precificação de cada prato, busca de mão de
obra especializada ou treinar a já existente, investimento em cardápios
diferenciados a cada estação, investimento em equipamentos, fornecedores,
enfim, tudo isso e muito mais que qualquer negócio precisa ser submetido.
Mas além de tudo isso, ainda é possível que o
empreendedor siga todos estes passos de gestão e ainda coloque pitadas e
temperos de sustentabilidade? A resposta é sim!
Na última edição do Ciclo de Seminários de
Sustentabilidade para PMEs, realizado em Curitiba em setembro de 2015, pela
iSetor e pelo Instituto Envolverde, com a parceria da IBM, a empreendedora Anna
Vargas de Faria apresentou a Farnel Gastronomia Paranaense, um restaurante que
fica na capital do estado e se diferencia no mercado pelo cardápio com receitas
tipicamente regionais.
Além de ter um espaço com um ar de “casa da avó”
(pois a maioria da decoração é exatamente isso, com equipamentos de cozinha e
utensílios que passaram de geração em geração, ou seja, a preservação cultural
familiar), a Farnel valoriza a preservação ambiental do espaço, faz compostagem
com as sobras dos alimentos, valoriza a cadeia local com fornecedores de
cerveja, vinho, produtos de limpeza e farinha. Algumas negociações com
fornecedores e provedores de serviços são feitas em conjunto com restaurantes
vizinhos, barateando os preços, garantindo ainda mais a qualidade, o prazo de
entrega e a procedência. E ainda está no planejamento muitas outras ações como
horta orgânica, trabalhar com catadores de resíduos recicláveis, entre outros.
No banco de dados do Centro Sebrae de
Sustentabilidade na internet, existe o caso da Tedesco Lanchonete e Restaurante
na cidade de Santo Antônio de Jesus (BA) que fica no terminal rodoviário do
município, há 184 km da capital baiana. Neste estabelecimento, além da forte
prática de segurança alimentar, o óleo residual da cozinha é coletado de forma
responsável, assim como as latas de alumínio e papelão. Os resíduos orgânicos
são doados para proprietários rurais para serem utilizados como alimentação
para animais. A água passa por um tratamento no qual a gordura é filtrada antes
do descarte no sistema de esgoto e esta gordura é destinada corretamente.
Pois é, não é somente o conteúdo do alimento que
tem que ser sustentável, saudável, orgânico, de boa procedência, mas também
todo o processo de preparo, de gestão do negócio, sem obviamente esquecer da
parte financeira. Vamos por a mão na massa para termos restaurantes mais sustentáveis?
* Marcus Nakagawa é sócio-diretor da iSetor;
professor da ESPM; idealizador e presidente do conselho deliberativo da Abraps
(Associação Brasileira dos Profissionais de Sustentabilidade); e palestrante
sobre sustentabilidade, empreendedorismo e estilo de vida.
www.marcusnakagawa.com
Fonte: EcoD
Nenhum comentário:
Postar um comentário